Peneliti Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala melakukan riset untuk menginovasikan limbah kulit pepaya dan nanas menjadi bahan bernilai tambah untuk pengawetan pangan.

Inovasi tersebut dikembangkan Prof. Dr. drh. Nurliana, M.Si., atau akrab disapa Nuna, melalui teknologi fermentasi untuk menghasilkan Supernatan Bebas Sel (SBS) Ragi dan Bakteri Asam Laktat (RaBAL) Cair sebagai kandidat biopreservatif pangan.

SBS RaBAL memanfaatkan metabolit hasil fermentasi ragi dan bakteri asam laktat dengan bahan baku kulit pepaya, kulit nanas dan molase. Metabolit tersebut kemudian dipisahkan dari biomassa mikroorganisme melalui sentrifugasi dan filtrasi.

“Pemanfaatan kulit pepaya dan nanas ini menjadi salah satu upaya mengubah limbah menjadi bahan bernilai tambah,” kata Prof Nuna dalam keterangannya kepada Serambinews.com, Rabu (30/9/2026).

“Melalui proses fermentasi, kita menghasilkan metabolit yang berpotensi dimanfaatkan sebagai biopreservatif pangan,” tambahnya.

Hasil pengujian awal menunjukkan SBS RaBAL memiliki aktivitas antibakteri terhadap Escherichia coli, Staphylococcus aureus dan Vibrio parahaemolyticus. Karakterisasi awal juga menemukan kandungan fitokimia berupa flavonoid, alkaloid dan tanin.

Inovasi tersebut kemudian diuji pada ‘Sie Balu’, daging kering khas Aceh. Hasil awal menunjukkan jumlah S. aureus menurun seiring peningkatan konsentrasi SBS.

Pada perlakuan tanpa SBS, jumlah bakteri sekitar 6,5 × 10⊃3; CFU/gr. Angka tersebut turun menjadi 2,3 × 10⊃3; CFU/gr pada konsentrasi SBS 3 persen, sekitar 4,1 × 10⊃2; CFU/gr pada konsentrasi 6 persen, dan 3,8 × 10⊃2; CFU/gr pada konsentrasi 9 persen.

“Hasil awal pada Sie Balu menunjukkan adanya penurunan jumlah bakteri seiring peningkatan konsentrasi SBS. Konsentrasi 6 sampai 9 persen menunjukkan hasil yang cukup baik dalam pengujian awal,” sebut Prof Nuna.

Prototipe SBS RaBAL relatif stabil pada pH 5-6 dan aktivitasnya masih bertahan hingga sekitar 70 derajat Celcius. Pengujian awal juga menunjukkan produk masih memiliki kondisi yang baik selama lebih dari tiga bulan. Namun, masa simpan resmi masih memerlukan pengujian stabilitas jangka panjang.

Pengembangan selanjutnya diarahkan menuju scale-up hingga 1.000liter sebagai tahap menuju produksi skala pilot. Tahap tersebut masih membutuhkan standardisasi formula, validasi keamanan pangan, pengujian stabilitas jangka panjang, uji penerimaan konsumen dan pemenuhan persyaratan regulasi.

Pengujian inovasi ini didukung Laboratorium Kesmavet USK, Laboratorium Farmakologi FKH USK, Laboratorium Biologi Molekuler BRIN dan Laboratorium Pinto Vet USK. Pengembangan juga telah diarahkan pada penyusunan draf kekayaan intelektual atau paten serta publikasi ilmiah. Meski menunjukkan potensi sebagai biopreservatif pangan, hasil pengujian yang ada masih merupakan data pendukung keamanan awal. Produk belum dapat langsung digunakan atau dipasarkan secara komersial sebelum melalui evaluasi keamanan pangan dan memenuhi persyaratan regulasi.